La cucina giapponese

La cucina giapponese è una delle più amate e salutari al mondo, ma come nasce? Quali sono i piatti tipici che puoi gustare durante il tuo viaggio in Giappone?

23 luglio 2024 - Curiosità dal mondo

La cucina giapponese è una delle più famose, amate e salutari al mondo, fatta di tradizioni antiche e ben radicate. È sana, completa ed equilibrata e la maggior parte delle ricette che la caratterizzano vengono preparate utilizzando due ingredienti principali: riso e pesce sempre freschissimo. A questi due ingredienti vengono affiancate verdure di stagione, alghe, zenzero e salse come quella di soia e il piccantissimo wasabi. Non dimentichiamoci del celebre tè verde, servito amaro per accompagnare i piatti principali, o del sakè.
La forma più comune del pasto giapponese è l’ichijū-sansai, composto da 1 zuppa e 3 piatti: una zuppa, una ciotola di riso e un piatto principale con almeno due contorni, principalmente di verdure. In questo modo, in un unico pasto, sono inclusi tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno.

La cucina giapponese

La cucina giapponese, oltre ad essere salutare ed equilibrata, è famosa anche per la cura e la raffinatezza dell’estetica dei suoi piatti che esaltano la bellezza degli ingredienti utilizzati e risaltano la stagionalità dei prodotti. La composizione dei piatti è accuratamente studiata, con un accostamento di colori e di ingredienti che esaltano il piatto a livello visivo e gustativo.
Vengono realizzati piatti con piccoli bocconcini, facili da prendere con le bacchette e, tradizionalmente, non è presente un ordine delle portate e tutti i cibi vengono serviti contemporaneamente.
La massima espressione di quest’arte si trova nella cucina Kaiseki, un percorso degustativo composto da tante piccole monoporzioni. I piatti sono presentati in modo semplice, senza particolari artifici, per esaltare il gusto e il sapore di ogni ingrediente e mostrare la loro bellezza naturale. Anche nei nostri viaggi organizzati in Giappone è prevista una cena kaiseki con intrattenimento di una Maiko. Un’esperienza da fare almeno una volta nella vita.

Come nasce la cucina giapponese

La cucina giapponese è un insieme di influenze degli altri paesi, dalla Cina, alla Corea, all’Europa, fino agli Stati Uniti. In base alla storia giapponese, possiamo dividere la cucina in tre categorie:

1. la cucina giapponese tradizionale: in questa categoria sono presenti tutte le pietanze preparate ed inventate prima del 1868. Fino a quel momento, il Giappone era isolato e non aveva contatti commerciali con il resto del mondo, ad eccezione di Cina, Portogallo, Olanda. Fu un periodo di pace e tranquillità che durò per oltre 250 anni (Per. Tokugawa - 1603-1853), in cui la cultura giapponese ebbe uno sviluppo incredibile. Tantissimi piatti sono stati inventati in questo periodo, come ad esempio il sushi che conosciamo oggi, composto da nigiri e uramaki che nacque nell’antica capitale Edo, grazie alla vicinanza al mare e alla possibilità di reperire facilmente pesce fresco. La tempura, invece, arriva dalla cultura portoghese. I giapponesi non conoscevano la frittura in olio, ma videro i portoghesi farlo, presero ispirazione e inventarono la tempura (dal portoghese temperar - cucinare, mixare ingredienti, condire). Un altro aspetto chiave della cucina tradizionale è il fatto che non ci siano piatti di carne, ad eccezione del pollo, in quanto la religione buddhista (religione ufficiale) non prevedeva il consumo di carne di animali a quattro zampe. Nascono, quindi, gli udon, i soba, il natto, gli yakitori, i mochi e tantissimi piatti a base di pesce

2. la cucina giapponese semi-moderna: tutti i piatti inventati e realizzati tra il 1868 e il 1945, dopo l’apertura delle frontiere e prima della fine della seconda guerra mondiale.
A seguito dell’apertura delle frontiere, l’influenza della cultura occidentale, investì il Giappone e, il cambiamento più importante che si verificò nella cucina giapponese fu l’introduzione della carne. Ecco che nacquero lo shabu shabu, sukiyaki, tonkatsu e tutti i piatti caldi con la carne all’interno

3. la cucina giapponese moderna: tutti i piatti nati e realizzati dopo la fine della seconda guerra mondiale. Con la sconfitta del Giappone, gli Stati Uniti invasero e occuparono il Giappone per 7 anni e li aiutarono a ricostruire il Paese, importando prodotti come il frumento e i latticini. Nacquero, quindi, pietanze a base di farina e frumento, come Okonomiyaki, Takoyaki e Yakisoba.
Inoltre, in questo periodo vennero introdotti anche piatti di influenza cinese. Prima della guerra, i giapponesi occuparono gran parte della Cina e, dopo la sconfitta della Seconda Guerra Mondiale, molti tornarono in Giappone e portarono con sé la cultura cinese e, per quanto riguarda la cucina, il ramen (spaghetti in brodo) e i gyoza

Il galateo della cucina giapponese

Quando si consuma un pasto in Giappone, è buona norma dimostrare apprezzamento da parte degli ospiti nei confronti dei padroni di casa che lo hanno preparato.
La cultura dell’ospitalità nipponica - omotenashi - prevede una serie di gesti che, a primo acchito possono sembrare inusuali, ma che, in realtà, sono molto comuni e apprezzati.
Il galateo è una cosa seria in Giappone, non arrivare impreparato:

Prima di iniziare il pasto utilizza l’oshibori, il piccolo asciugamano arrotolato, caldo e umido con il quale puoi lavarti le mani
Aspetta sempre che tutti i commensali abbiano ricevuto il proprio piatto prima di iniziare a mangiare
Quando ricevi il piatto, utilizza la formula di rito itadakimasu - ricevo con umiltà - che esprime gratitudine verso il cibo che hai nel piatto, chi lo ha realizzato, e gli ingredienti, animali e vegetali che lo compongono. Questa parola viene pronunciata sottovoce e accompagnata da un piccolo inchino con le mani unite
Utilizza le bacchette per mangiare. Forchette e coltelli non vengono utilizzati, ma alcuni ristoranti più turistici li mettono a disposizione su richiesta
Usa le bacchette in modo appropriato, appoggiandole su un poggia bacchette o in un piccolo fodero quando non le stai utilizzando, non infilzare il cibo e soprattutto non metterle nel cibo in posizione verticale, in quanto ricorda gli incensi nelle cerimonie funebri
Solitamente, tutte le pietanze sono servite in piccoli bocconcini, facili da prendere con le bacchette e portati alla bocca. Se così non fosse, spezzetta prima in piccoli bocconi con le bacchette e poi portalo alla bocca
Puoi sollevare dal tavolo le piccole ciotole e avvicinarle alla bocca, ma non puoi farlo con i piatti più grandi. Non avvicinarti tu al piatto
Se condividi la pietanza con altri commensali, è buona norma spostare il cibo nel piattino personale che viene fornito ad ogni ospite
Non avanzare il cibo. Lasciare anche un solo chicco di riso è considerato un gesto irrispettoso e ingrato, in quanto, nel buddhismo, sprecare il cibo è una mancanza di rispetto verso tutte le creature vegetali o animali sacrificate per la preparazione del piatto
Se ti vengono serviti dei noodle, sentiti libero di mangiarli risucchiandoli rumorosamente
È buona norma servire da bere agli altri commensali ma evitando di riempire il proprio bicchiere. Lascia che sia qualcun altro a farlo
Al contrario del cibo, puoi non finire la tua bevanda. Se un bicchiere è vuoto significa che va riempito quindi, se non hai più sete, lascia il bicchiere pieno.

Piatti tipici della cucina giapponese

La cucina giapponese, o washoku, nel 2013 è stata aggiunta dall’UNESCO all’elenco dei patrimoni immateriali dell’umanità, per il modo in cui viene rispettato il ciclo delle stagioni nella cucina, ma anche per l’armonia degli ingredienti con cui vengono preparati i piatti giapponesi.
Ma la cucina giapponese non è fatta solo di sushi e sashimi, anzi, ci sono tantissime ottime pietanze che potrai assaggiare nei ristoranti o nei tipici izakaya. Ecco i più famosi:

Takoyaki: delle polpettine di pastella con all’interno dei pezzetti di polpo. Sono un tipico street food da mangiare tra le bancarella della città di Osaka, anche se sono diffusi in tutto il Giappone
Soba e Udon: l’influenza europea ha portato in Oriente anche l’uso della pasta, preparata con differenti metodi e ingredienti. I soba sono spaghetti di grano saraceno sottili, leggeri e con molti valori nutritivi. Gli udon sono, invece, gli spaghetti spessi di farina di frumento, senza uova all’interno.
Yakitori: spiedini grigliati realizzati con diversi tagli di pollo, sono un ottimo street food, saporiti, croccanti e aromatizzati in cottura con diversi condimenti
Ramen: una delle pietanze più popolari, a base di pasta lunga di frumento, in un brodo di maiale o pollo, accompagnata da miso o salsa di soia per insaporire i vari ingredienti. Al suo interno ci possono essere alghe nori, mais, carne a fettine, uova, verdure o altro. In ogni zona del Giappone, è possibile trovare diverse varianti del Ramen.
Miso: la zuppa di miso è un piatto tradizionale della cucina giapponese, composta dal Dashi, un leggero brodo di pesce, e pasta di miso.
Yakiniku: è il barbecue giapponese, perfetto per una cena tra amici. Ad ogni tavolo è presente un grill dove potrai cuocere direttamente fettine di carne cruda e verdure
Carne Wagyu: è un tipo di carne proveniente da bovini autoctoni, famosa per la marmorizzazione del grasso nel tessuto muscolare. È un taglio di carne di altissima qualità. La Kobe è la varietà più pregiata di Wagyu, che deriva dall’allevamento di esemplari della razza Tajima, presente solo nell’area geografica di Hyogo, nella città di Kobe, dalla quale prende il nome. Nei nostri viaggi organizzati in Giappone, avremo modo di assaporare la carne Wagyu-Hida, una delle più pregiate al mondo, durante il nostro soggiorno a Takayama.

Shabu Shabu: servito al tavolo in un pentolino fumante con un fornellino portatile, è un brodo nel quale puoi cuocere verdure e fettine di carne cruda
Donburi: è un piatto unico, costituito da una base di riso con sopra pesce, carne o verdure
Tonkatsu: alla vista può sembrare una cotoletta impanata ma guai a definirla così! Solitamente è di carne di maiale e viene insaporita prima di essere infarinata, passata nell’uovo e nel panko (il pangrattato giapponese).
Okonomiyaki: una frittata di cavolo verza arricchita da vari ingredienti come pancetta o gamberetti. Solitamente accompagnata dall’apposita salsa e dal katsuobushi, scaglie di tonno fermentato e affumicato.
Tamagoyaki: un’omelette arrotolata, in cui le uova vengono aromatizzate con mirin o soia e cotti in un’apposita padella
Gyoza: ottimi ravioli ripieni di carne e verdure scottati alla piastra. Li riconoscerai dalla tipica chiusura a forma di mezzaluna che li caratterizza
Tempura: il fritto in Giappone è croccante e leggero. Tempura di gamberi o verdure, accompagnati dall’ottima salsa, è un piatto che devi assaggiare assolutamente
Onigiri: la tipica merenda dei giapponesi, da consumare come street food. È una polpetta di riso bianco, a forma triangolare, ripiena di vari condimenti, come tonno, salmone, sesamo o altri ingredienti. Hanno un pezzetto di alga nori per poterli tenere in mano
Mochi: dolci tipici della cucina giapponese, morbidi e gommosi, realizzati con della farina di riso glutinoso, dolce e collosa. Sono dei bocconcini farciti con frutta o, i più famosi, farciti con della confettura di fagioli rossi

Stranezze culinarie giapponesi

Ma in Giappone, oltre alle prelibatezze che abbiamo appena citato, ci sono anche tanti cibi bizzarri, da assaggiare se hai veramente uno stomaco di ferro:

Gelato al wasabi: il wasabi, la pasta verde piccante solitamente di accompagnamento al sushi, viene utilizzata per aromatizzare il gelato
Natto: fagioli di soia fermentati, dalla consistenza appiccicosa e un sapore molto forte, spesso consumato a colazione
Fugu di pesce palla: il pesce palla è un pesce altamente velenoso e solo degli chef autorizzati possono prepararlo
Ikizukuri: è un piatto di calamari vivi. I calamari vengono tagliati a pezzi mentre sono ancora vivi e i tentacoli, che si muovono ancora, vengono serviti sul piatto dando l’impressione che il calamaro stia danzando
Biscotti al nero di seppia: il salato del nero di seppia viene bilanciato con la dolcezza dell’impasto dei biscotti
Sashimi di carne di cavallo: la carne viene tagliata a fettine sottili e servita con salsa di soia e aglio, conferendole un sapore unico, allo stesso tempo saporito e leggermente dolce
Sakè al veleno di serpente: questa bevanda viene fatta mettendo in infusione il sakè con il veleno della vipera. Si dice che abbia proprietà medicinali, ma attenzione se hai voglia di provarlo! In alcuni paesi è illegale!
Bevanda alla gelatina di placenta: una bevanda fatta di placenta animale, che si presenta sotto forma di gelatina e spesso viene mescolata con del succo di frutta per renderla più gradevole al palato. Si dice che abbia proprietà anti-invecchiamento e che migliori l’elasticità della pelle.

Che tu scelga di assaggiare i piatti tipici della tradizione, o che tu abbia uno stomaco forte per provare i cibi più strani, la cucina giapponese sarà sicuramente un’interessante scoperta, fatta di sapori diversi a cui non siamo abituati e che renderanno il tuo viaggio in Giappone ancora più autentico.
Quindi, prepara lo stomaco, apri la mente e lasciati trasportare nella cucina giapponese da piatti e pietanze che, probabilmente, potrai trovare solo viaggiando nel paese del Sol Levante.
Per quanto la cucina giapponese sia ormai diffusissima anche in Europa, ci sono certi sapori che difficilmente riuscirai a ritrovare una volta tornato a casa!